Um dia na produção da RAR, em Vacaria

Quem me acompanha pelo Instagram viu que estive em Vacaria, na região dos Campos de Cima da Serra, no início de junho, para conhecer o dia a dia de produção da RAR – sigla para Raul Anselmo Randon, o fundador do negócio, falecido no início de 2018. Viajei a convite da própria empresa para compartilhar a rotina de elaboração dos queijos, derivados do leite, vinhos e maçãs. Rotina essa que eu, cliente antiga da marca, nem imaginava como funcionava. E fiquei impressionada positivamente com tudo o que vi. Por isso, resolvi fazer um post aqui no blog para contar tudo o que presenciei por lá.

LEITES E QUEIJO

A RAR teve origem na fruticultura, na década de 1970, a partir do cultivo da maçã, mas somente em 1996 passou a produzir queijos e derivados lácteos. A empresa conta com um rebanho de 2.300 vacas holandesas, raça de origem europeia conhecida por ter a maior produção de leite. Desse total, 850 são destinadas para a ordenha. Ou seja, durante o período, recebem um tratamento exclusivo para garantir a qualidade do leite que será destinado principalmente para a elaboração do queijo tipo Grana, que precisa seguir várias regras para manter as características do original italiano. As vacas recebem uma alimentação especial baseada em semente de algodão, que mantém a cor e a gordura ideal do leite, ao contrário do pasto, que não é recomendado durante o período de ordenha. O leite é retirado três vezes ao dia, rendendo uma média diária de quase 24 mil litros, o que transformou a RAR na maior produtora do Rio Grande do Sul.

As outras vacas do rebanho ficam soltas no pasto pois estão em tratamento ou dando crias. Não pude deixar de conhecer a área do berçário para ver os filhotes. Aliás, recentemente a RAR recebeu um prêmio pela excelência na criação de bezerras, é a melhor do Brasil, resultado do AltaCRIA, que avaliou 50 fazendas do segmento leiteiro de todo o país ao longo de 2018 conforme o padrão de ouro de criação de bezerros nos Estados Unidos.

Depois de retirado, o leite vira queijo. Essa parte não consegui acompanhar em função de regras da Vigilância Sanitária, então fui direto para a câmara de maturação, onde repousam cerca de 17 mil queijos em um ambiente com temperatura e umidade controladas para garantir a conservação. A RAR foi a pioneira na produção do queijo tipo Grana fora da Itália. O Gran Formaggio é o carro-chefe da marca e segue toda a tradição italiana na hora da fabricação: leite de alta qualidade vindo de rebanho próprio, fases de elaboração artesanais e longo período de maturação – os queijos levam de 12 a 18 meses para irem para o mercado.

A forma inteira do queijo entra com cerca de 40 quilos na câmara de amadurecimento e sai com mais ou menos 35, em decorrência da perda de umidade. E depois de seis meses, o processo elimina também a lactose presente nas peças. O resultado é um queijo com menos gordura, granulado e que quebra com facilidade. Depois, o Gran Formaggio é vendido de diversas maneiras: desde a forma inteira, 1/2 a 1/5 da forma e também fracionado em porções que vão de 200 a 8.000 gramas. Pode ser encontrado também na forma de lascas e ralado.

Além de produzir o próprio queijo, a RAR importa, diretamente da Itália, queijos – os originais Grana Padano e Parmegiano Reggiano e o Pecorino Romano – e também charcutaria como presunto San Daniele, mortadela Bologna com pistache, jamón espanhol e salame Milano, que são vendidos inteiros ou fatiados.

VINHOS E AZEITE DE OLIVA

Depois de uma manhã intensa conhecendo a produção de leite e queijos, almoçamos e partimos para Muitos Capões, município vizinho a Vacaria, onde estão plantadas as videiras e oliveiras da RAR. A área vitivinícola da empresa começou a partir do ano 2000, quando seu Raul Randon plantou as primeiras parreiras de uva Cabernet Sauvignon. Hoje, são cultivadas também as variedades Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewurztraminer e Viogner, que dão origem a vinhos tintos, brancos e espumantes. São 12 rótulos no portfólio, com uvas colhidas por eles e vinificação feita pela vinícola Miolo, no Vale dos Vinhedos.

Além dos vinhos próprios, a RAR também importa cinco rótulos feitos em parceria com a italiana Masi: um Amarone Della Vapolicella Clássico DOCG, um Prosecco DOC Brut, um Trevenezie Rosso IGT, além do Malbec/Merlot e do Pinot Grigio/Torrontés com uvas colhidas nas terras da Masi na Argentina.

Durante o almoço, tive a oportunidade de provar um raro RAR Reserva de Família Cabernet Sauvignon 2012. Raro porque já não existe mais à venda no mercado. Elaborado com uvas Cabernet Sauvignon e Merlot, é o ícone da empresa. É intenso, potente e complexo, com toque frutado e notas de madeira (passa 12 meses em barricas novas de carvalho francês e americano).

Além das videiras, a propriedade de muitos capões abriga 30 hectares de oliveiras: está previsto para 2019 o primeiro azeite de oliva da RAR. A colheita das olivas já passou, mas encontrei algumas maduras no pé para conferir. O ideal é que elas sejam colhidas ainda verdes para garantir o máximo das propriedades do óleo.

MAÇÃS

Como citei no início do texto, a produção de maçãs foi o primeiro negócio da RAR, quando ainda era intitulada apenas Rasip. São mais de mil hectares de macieiras, que rendem mais de 50 mil toneladas de maçãs do tipo Gala e Fuji, garantindo a terceira posição no cenário nacional.

Depois da colheita, que ocorre entre fevereiro e abril, as maçãs são encaminhadas para o packing house, onde o armazenamento é feito em câmaras frias, com a atmosfera controlada: para conservar as frutas o ano inteiro, baixa temperatura e oxigênio e alta umidade até que elas precisem sair para ir para o mercado. Na hora da classificação, é tudo computadorizado. Um maquinário analisa e separa as maçãs por tamanho, cor e defeitos, Assim, são separadas em categorias e depois seguem para os próximos passos da produção até o empacotamento.

O processo é incrível!

Não estamos acostumados a ver a marca das maçãs da RAR pois são vendidas principalmente à granel, mas há outros tipos de embalagens, como a infantil, dos Looney Tunes.

SUSTENTABILIDADE

Talvez o mais bacana tenha sido saber que a RAR produz alimentos afetando minimamente o equilíbio da natureza. Afinal, para eles, sustentabilidade é assunto sério em todas as etapas da cadeia de produção, que são realizadas com manejo das águas, dos resíduos e do solo.

Em 2003, a empresa fez um levantamento de espécies da fauna e da flora na região, criando iniciativas para aumentar a biodiversidade em suas terras. Além de preservar rios, riachos e a mata ciliar, proibir a caça e inventivar ações que evitem desmoronamento.